Quiere decir comenzar, iniciar, abrir, empezar. También puede significar ulcerar, llagar, raspar, herir o mordisquear, morder, cortar. Encentar.
"La palabra encetar en España tiene varios significados."
Abrir
Del latín incepto, empezar. Se trata de un arcaísmo al igual que encentar que todavía se usa en mi tierra asturleonesa, pero no con el sentido de dañar o herir sino el de iniciar el consumo de algún alimento como un jamón o una hogaza.
"¡Vamos a hacer torradas. Enceta la guaza! Pero ya sabes que el pan torrao no harta ni al amo ni al criao, decía el abuelo."