1º_ Arcaísmo por "atajo". 2º_ Es un vulgarismo por destajo ("trabajo hecho por tanto, por cantidad, y no por jornal"), con la /d/ aspirada, que se pierde en la transliteración.
"... y que se usa no solo para la recolección de aceitunas."
Forma de contratar el trabajo en la recogida de la aceituna a precio fijoSinónimos de estajo son forma d etrabajo
"Cogieron las aceitunas de la finca a estajo y cobraron 100 euros"
estajo: sendero, camino, trocha, variante, atajo.